Examen de práctica de manipulador de alimentos

no usarlo y reportarlo, porque los recipientes de trabajo deben mostrar el nombre común del químico.

Los recipientes de trabajo con limpiadores, desinfectantes o sanitizantes tomados de un suministro a granel deben identificarse uno por uno con el nombre común del material. Las botellas sin etiqueta son una de las causas más comunes de contaminación química, porque tarde o temprano alguien usa el producto equivocado en una superficie de alimentos.

Fuente: FDA Food Code, § 7-102.11

41°F o menos.

La conservación en frío es a 41°F o menos. Muchas cocinas mantienen los refrigeradores a 38°F para tener margen, pero el límite es 41°F. La única excepción son los huevos con cascarón sin tratar, que se guardan en equipo con una temperatura del aire de 45°F o menos.

Fuente: FDA Food Code, § 3-501.16(A)(2)

En un área designada donde no se puedan contaminar los alimentos ni el equipo limpio

Los empleados solo pueden comer, beber o usar tabaco en áreas designadas donde no se puedan contaminar alimentos expuestos, equipo, utensilios y lencería limpios ni artículos desechables sin envolver. La única excepción en una estación de trabajo es beber de un recipiente cerrado que se maneje sin contaminar tus manos, el recipiente o la comida.

Fuente: FDA Food Code, § 2-401.11(A)

rebanar primero los jitomates y luego limpiar y desinfectar la tabla antes del pollo.

Primero el alimento listo para comer y después el crudo. Si la limpieza no queda perfecta, el pollo de todos modos se va a cocinar, y los jitomates no. Cuando no hay equipo separado, prepara los distintos tipos de alimentos en momentos distintos y limpia y desinfecta entre uno y otro.

Fuente: FDA Food Code, § 3-302.11(A)(2)

cortas, limadas y cuidadas para que los bordes y la superficie se puedan limpiar.

Las uñas deben estar cortas, limadas y cuidadas para que los bordes y la superficie se puedan limpiar y no queden ásperos. Además, salvo que uses guantes intactos y en buen estado, no puedes usar esmalte ni uñas postizas al trabajar con alimentos expuestos. Debajo de las uñas está la mayor concentración de microbios de la mano, y es la parte más difícil de limpiar.

Fuente: FDA Food Code, § 2-302.11(A)

con la frecuencia que indica el fabricante o, si no la indica, cada vez que sea necesario para evitar que se acumule suciedad o moho.

Los depósitos de hielo, boquillas de bebidas, máquinas de hielo, líneas de jarabe, molinos de café y componentes cerrados similares deben limpiarse con la frecuencia que indica el fabricante o, si no la indica, tan seguido como sea necesario para evitar que se acumule suciedad o moho. Son espacios oscuros, húmedos y cerrados donde el moho crece sin que se vea.

Fuente: FDA Food Code, § 4-602.11(E)(4)

en una solución desinfectante química con la concentración requerida.

Los trapos en uso para limpiar mostradores y superficies del equipo deben guardarse entre usos en una solución desinfectante química con la concentración indicada y lavarse a diario. Un trapo húmedo sobre el mostrador es una incubadora; la cubeta con desinfectante es lo que evita que el trapo esparza la contaminación por la cocina.

Fuente: FDA Food Code, § 3-304.14(B)(1)

Con la frecuencia suficiente para detectar y corregir una desviación antes de que el alimento pase un tiempo inaceptable por debajo de 135°F

El Código fija la temperatura de conservación, no un intervalo de monitoreo, y deja la frecuencia al sistema de monitoreo de cada operación. Eso es el control gerencial activo en la práctica: la persona a cargo fija una frecuencia que realmente detecte una desviación a tiempo y verifica que se cumpla. La mayoría de las operaciones revisan cada dos horas o menos.

Fuente: FDA Food Code, § 3-501.16(A)(1)

avisar a tu gerente y usar equipo limpio y desinfectado y guantes nuevos para su pedido.

El control de alérgenos es separación física: limpiar y desinfectar todo el equipo o utensilios que tocaron el alérgeno, cambiarse los guantes y avisar al gerente para que todo el pedido se maneje bien. Cocinar no destruye los alérgenos, y quitar los trozos visibles no elimina la proteína que ya pasó a la comida.

Fuente: FDA Food Code, § 4-602.11

Pollo entero crudo

El orden de almacenamiento sigue la temperatura de cocción requerida: cuanto más alta la temperatura, más bajo el estante. Las aves a 165°F van abajo, luego las carnes molidas a 155°F, luego los cortes enteros y el pescado a 145°F, y los alimentos listos para comer arriba. La lógica es que los goteos caigan sobre alimentos que se cocinarán a mayor temperatura.

Fuente: FDA Food Code, § 3-302.11(A)(2)